Món xôi cốm không thể thiếu cốm. Cốm có 2 loại cốm tươi và cốm khô. Tuy nhiên, cốm tươi chỉ có khi mùa thu nên hiện này người ta sấy khô cốm thành cốm khô để bảo quản được 6 tháng và dung quanh năm. Cốm tươi nấu xôi...

Cốm khô được làm từ lúa nếp cái hoa vàng non nhưng hạt lúa sẽ cứng và chắc hơn hạt lúa để làm cốm tươi. Cốm sấy khô cũng có những công đoạn làm cốm tương tự như cốm tươi. Bao gồm rang cốm, giã cốm, sàng, sảy cốm cho...